ein gutes messer würd ich niemals aus der hand geben um es schleifen zu lassen... aber ich bin ja auch vom fach
wichtig sind ein paar dinge:
wetzstein
wasser
messer
welcher schliff? (einseitig, zweiseitig)
welcher winkel? (spitz oder stumpf)
welches metall? (eher weich oder eher hart)
bei einseitigem schliff zieht man paarmal über die scharfe seite und einmal gegen um den schleifgrad zu entfernen.
bei zweiseitigem schliff bedient man beide gleichmässig.
der winkel ist eher bei längerer klinge von belang (spitz = schärfer & filigraner, stumpf = umkehrschluss)
also wer sich bei seinem obstmesser gedanken wegen dem schleifwinkel macht...
(btw. ich hab beruflich mit über 1meter langen diamantgehärteren schneidklingen zu tun, ich weiss wovon ich rede...)
das metall ist schon wichtiger, aber auch der schwierigste teil des ganzen. am besten man sieht sich die verschiedenen metalle und deren härtegrade im detail an.
im prinzip kommte aber auf das messer an
mein armymesser schleif ich brutal am limit (ist aber auch das beste metall das ich he gesehen hab)
mein vergoldermesser streichel ich per lederriemen scharf
das billigküchenmesser am tellerboden on the fly
am wetzstein wäre noch wichtig: präzision!
ruhige gleichmässige bewegungen und schön wasser zum kühlen verwenden
gebogenen klingen mit dem schneid schleifen (auf zug)
gerade klingen kann man auch gegen den schneid schleifen (auf druck, meist japanische messer)
gegen den schneid ist besonders effektiv kann aber auch ins auge gehen, am besten das messer am stein etwas hin und herkippen um den winkel zu finden und dann sehr langsam und gleichmässig schleifen.
wichtig, egal welche richtung: niemals gewalt anwenden, das material nur führen, die arbeit macht der stein.
schärfetest:
mit dem messer entgegen der wuchsrichtung leicht über einen fingernagel streifen, bleibts hängen ist es akzeptabel scharf.
richtig scharfe messer gleiten hochkant durch papier, ohne druck.
allgemein ein heikles thema. kann bei bedarf noch etwas fachwissen einfliessen lassen aber ich glaub kaum das hier jemand wirklich hochwertige messer fürs hobbykochen verwendet