der kochthread

Zacharias Double Chin schrieb:
Ach das ist aber nett, danke :p
Rezepte? :oops:
Hab ich nicht. Ich guck einfach immer in den Kühlschrank und nehme das was weg muss.
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Ist ja jetzt auch nix besonderes was ich da koche.
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als ob du nicht irgendwelche lieblingsrezepte hast!
 
Mich würde mal interessieren, ob ihr bei Burger-Pattys die Gewürze in das Fleisch einarbeitet oder sie lediglich auf der Oberfläche auftragt.
Bei flüssigen oder vielen Gewürzen ist es natürlich klar, aber wie handhabt ihr das, wenn ihr lediglich Salz und Pfeffer verwendet?

Ich habe das bisher immer vermengt. Dagegen spricht vielleicht, dass man das Fleisch nicht zu stark kneten soll, aber ich habe das heute erst wieder gemacht und musste nicht viel kneten, bis es einigermaßen homogen war.

Die Vorteile des Vermengens sind ja eigentlich offensichtlich, aber was sind die Vorteile des Auftragens? Vielleicht noch ein gewisser Crunch, wenn man gröberes Salz oder Pfeffer verwendet...

Hier mal noch ein Beispiel zum oberflächigen Würzen:
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@Amplitune
 
David Husselhoff schrieb:
Auftragen = mehr Kruste oder?
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Das ist zwar ein Ansatz, den ich noch gar nicht betrachtet habe, aber ich denke nicht, dass das zutreffend ist. Bei Gewürzen besteht ja eher die Gefahr, dass sie verbrennen. Mehr Kruste würde sich z.B. durch Mehlieren ergeben, aber eigentlich ist es ja kein Problem, einem Patty eine Kruste zu verpassen.
 
Sandmann da MC schrieb:
Mich würde mal interessieren, ob ihr bei Burger-Pattys die Gewürze in das Fleisch einarbeitet oder sie lediglich auf der Oberfläche auftragt.
Bei flüssigen oder vielen Gewürzen ist es natürlich klar, aber wie handhabt ihr das, wenn ihr lediglich Salz und Pfeffer verwendet?

Ich habe das bisher immer vermengt. Dagegen spricht vielleicht, dass man das Fleisch nicht zu stark kneten soll, aber ich habe das heute erst wieder gemacht und musste nicht viel kneten, bis es einigermaßen homogen war.

Die Vorteile des Vermengens sind ja eigentlich offensichtlich, aber was sind die Vorteile des Auftragens? Vielleicht noch ein gewisser Crunch, wenn man gröberes Salz oder Pfeffer verwendet...

Hier mal noch ein Beispiel zum oberflächigen Würzen:
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Also am besten ist es natuerlich, wenn du dein Fleisch selber wolfen kannst, dann wird naemlich einfach vorher gewuerzt und gesalzen. Was Ramsey da macht haut mich jetzt nich wirklich von den Socken....erst will er einem erzaehlen, man kann den Burger nur am Anfang wuerzen und dann wird 5 mal nachgesalzen und gepfeffert. Ausserdem: Nur Majo auf dem Burger? No way.... Bin auch absolut kein Fan von diesen Bremsklotz-Patties. Das einzige, was man da wirklich mitnehen kann is der Ansatz, dass man die Patties einen Tag vorher macht und dann offem im Kuehlschrank stehen laesst. Salz kann in der Zeit weiter das Eiweiß aufschliessen und sorgt fuer mehr Bindung, plus natuerlich leichte Abtrocknung an der Oberflaeche (bessere Kruste, je weniger Wasser im Fleisch, umso besser....is ja auch das Prinzip hinter Dryage-Verfahren). Dass die Burger (wie jedes andere Fleisch) nicht direkt aus dem Kuehlschrank auf den Grill oder in die Pfanne kommen sollte sich ja mittlerweile rumgesprochen haben. Was allerdings gar nicht geht is, dass er Ei in seine Burgermasse macht...

Und zum Thema "zu stark kneten" gibts ja auch kein richtig und falsch...das is Geschmackssache. Mich stoerts jedenfalls nicht, wenn der Pattie etwas fester ist bzw mehr Bindung hat, als wenn das nach dem ersten Biss alles direkt auseinander broeselt. Da wurde ich statdessen lieber drauf achten, dass das Fleisch etwas groeber gewolft wird. Normal sind ja 3mm fuer Hackfleisch, wuerde aber 4 bevorzugen. Klingt nicht viel, aber macht schon was aus. Gilt auch fuers Hackfleisch in Bolognese oder Chili.

Dass grobes Salz fuer Crunsh sorgt, kannst du vergessen und wenn der Pfeffer zu grob gemahlen ist, wird es auch eher unangenehm.
 
er nennt ja auch nur sein lieblingsrezept. das patty sieht halt wie ne dicke frikadelle aus. diese maulsperren sind doch kompletter müll. bei der gesamtkonstruktion hat man von der kleinen scheibe käse sicherlich auch nichts im geschmack.
 
Ich finde, dass Salz & Pfeffer ganz normal ins Hackfleisch kommen sollten und spezielle Gewürze dann, wenn überhaupt, später verwendet werden. Ich persönlich fahre so am besten. Rinderhackfleisch, Salz, Pfeffer und dann formen.
 
Suedberliner schrieb:
Also am besten ist es natuerlich, wenn du dein Fleisch selber wolfen kannst, dann wird naemlich einfach vorher gewuerzt und gesalzen. Was Ramsey da macht haut mich jetzt nich wirklich von den Socken....erst will er einem erzaehlen, man kann den Burger nur am Anfang wuerzen und dann wird 5 mal nachgesalzen und gepfeffert. Ausserdem: Nur Majo auf dem Burger? No way.... Bin auch absolut kein Fan von diesen Bremsklotz-Patties. Das einzige, was man da wirklich mitnehen kann is der Ansatz, dass man die Patties einen Tag vorher macht und dann offem im Kuehlschrank stehen laesst. Salz kann in der Zeit weiter das Eiweiß aufschliessen und sorgt fuer mehr Bindung, plus natuerlich leichte Abtrocknung an der Oberflaeche (bessere Kruste, je weniger Wasser im Fleisch, umso besser....is ja auch das Prinzip hinter Dryage-Verfahren). Dass die Burger (wie jedes andere Fleisch) nicht direkt aus dem Kuehlschrank auf den Grill oder in die Pfanne kommen sollte sich ja mittlerweile rumgesprochen haben. Was allerdings gar nicht geht is, dass er Ei in seine Burgermasse macht...

Und zum Thema "zu stark kneten" gibts ja auch kein richtig und falsch...das is Geschmackssache. Mich stoerts jedenfalls nicht, wenn der Pattie etwas fester ist bzw mehr Bindung hat, als wenn das nach dem ersten Biss alles direkt auseinander broeselt. Da wurde ich statdessen lieber drauf achten, dass das Fleisch etwas groeber gewolft wird. Normal sind ja 3mm fuer Hackfleisch, wuerde aber 4 bevorzugen. Klingt nicht viel, aber macht schon was aus. Gilt auch fuers Hackfleisch in Bolognese oder Chili.

Dass grobes Salz fuer Crunsh sorgt, kannst du vergessen und wenn der Pfeffer zu grob gemahlen ist, wird es auch eher unangenehm.
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Dann hab ich es bisher ja nicht so falsch gemacht. Das Salzen ist vielleicht auch einfach Show fürs Video, aber ich hab mich halt gefragt, warum viele Köche das so machen und dachte, dahinter gäbe es vielleicht einen tieferen Sinn.

Was du über das Salzen am Vortag schreibst, klingt plausibel, aber ist das nicht etwas kritisch? Klar, das Salz konserviert ja und ich würze z.B. Ćevapčići auch immer am Vortag, aber die gare ich halt durch.

Einen Fleischwolf besitze ich leider nicht, aber das ist etwas, das ich mal anschaffen sollte. Wenn ich jetzt nicht so ne Alltags-Bolognese koche, sondern ein Ragù alla bolognese, schneide ich das Fleisch immer relativ fein mit dem Messer und bei einem Chili noch etwas gröber, das finde ich beides eigentlich besser als normales Hackfleisch, aber vielleicht lassen sich mit einer größeren Lochscheibe ähnliche Ergebnisse erzielen.
 
Bei mir steht gerade ein Gulasch auf dem Herd und hier noch ein, wie ich finde, relativ gutes Video dazu:
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KSK mein absoluter Favorit für Inspiration. Hab' Pasta nach seiner Anleitung zubereitet und auch die Brioche Buns nach seinem Rezept gebacken. Von den Tipps zum perfekten Wiener Schnitzel ganz zu schweigen.
 
FlyingSaesch schrieb:
KSK mein absoluter Favorit für Inspiration. Hab' Pasta nach seiner Anleitung zubereitet und auch die Brioche Buns nach seinem Rezept gebacken.
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Ich kenne nur das, dann noch eins, wo er irgendwie Nudelgerichte anpreist, die man angeblich noch nie gegessen hat, und ich glaube noch ein weiteres.
Ich finde, dass das Gulasch-Video am Anfang nicht so geil wirkt, aber wenn man es sich ganz anschaut, merkt man schon, dass er Ahnung hat und es ist auch unterhaltsam. An drei Stellen dachte ich, dass ich das anders machen würde, aber dann hat er immer das, was ich so mache, noch als Alternative vorgeschlagen.
 
Sandmann da MC schrieb:
Was du über das Salzen am Vortag schreibst, klingt plausibel, aber ist das nicht etwas kritisch?
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das is kein problem. wenn die kuehlkette eingehalten wurde passt das. wenn du z.b. hackepeter oder zwiebelmett kaufst, kannste das ja auch am naechsten tag noch bedenkenlos essen und da is auch nur salz drin was die haltbarkeit verlaengert.
 
Sandmann da MC schrieb:
Mich würde mal interessieren, ob ihr bei Burger-Pattys die Gewürze in das Fleisch einarbeitet oder sie lediglich auf der Oberfläche auftragt.
Bei flüssigen oder vielen Gewürzen ist es natürlich klar, aber wie handhabt ihr das, wenn ihr lediglich Salz und Pfeffer verwendet?

Ich habe das bisher immer vermengt. Dagegen spricht vielleicht, dass man das Fleisch nicht zu stark kneten soll, aber ich habe das heute erst wieder gemacht und musste nicht viel kneten, bis es einigermaßen homogen war.

Die Vorteile des Vermengens sind ja eigentlich offensichtlich, aber was sind die Vorteile des Auftragens? Vielleicht noch ein gewisser Crunch, wenn man gröberes Salz oder Pfeffer verwendet...

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@Amplitune
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Kommt bei mir ein wenig auf das Fleisch an. Wenn ich selbst wolfe, dann salze ich während des Wollens. Wenn ich Hack vom Fleischer hole, dann Salz ich es beim Braten. Pfeffer immer danach, da er mir sonst nur verbrennen würde und bitter wird. Ich bin aber auch in letzter Zeit weg von den sehr dicken Patties (finde trotzdem jeder der sagt, dass man sowas nicht essen kann, der hat einfach dünne Ärmchen), da ich Medium bei Burgern nicht so geil finde. Für mich persönlich muss Burger durch sein und dadurch smash (Smashe die zwar, sind aber keine Smashed Burger) ich die eh nur noch. Presse die nur leicht zum Ball und dann werden die in der heissen Pfanne platt gedrückt. Auf die Oberseite dann Salz rauf, damit das nach dem drehen noch etwas Kruste mit bildet. Auf die gebratene Seite kommt dann frischer Pfeffer und Käse drüber. Andere Gewürze mach ich nicht mit rein. Die gehen meist eh unter zwischen den Saucen und den anderen Zutaten.
 
hatte frueher so ne burgerpresse, die hatte 12cm durchmesser d.h. das war ideal fuer diese grossen buns ausm suoermarkt. hab dann 130g pro pattie genommen, die waren dann etwa n 1cm dick. gewuerzt hab ich mit 16g salz, 2g pfeffer, 2g paprika (pro kilo jeweils).
 
Amplitune schrieb:
Ich bin aber auch in letzter Zeit weg von den sehr dicken Patties (finde trotzdem jeder der sagt, dass man sowas nicht essen kann, der hat einfach dünne Ärmchen), da ich Medium bei Burgern nicht so geil finde. Für mich persönlich muss Burger durch sein
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Ich finde 150 Gramm Fleisch ganz gut. Das ist dann ein schönes Patty, aber auch nicht so krass viel. Ich mag Burger schon gerne medium, aber saftig durchgegart ist auch in Ordnung.
 
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