der kochthread

IP.Saint schrieb:
Das war btw die 16 Stunden Bolognese :D
Also die hat wirklich 16 Stunden geköchelt bei mir, Rezept der Trattoria da Me in Bologna. Hatte ich aus nem Artikel in der FAZ der mittlerweile aber leider hinter Paywall ist.
https://www.faz.net/aktuell/stil/es...h-der-besten-bolognese-der-welt-16315276.html
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Sehe gerade, doch keine Paywall, musste mich nur anmelden

RAGÙ ALLA BOLOGNESE​

Dieses Gericht gelingt erst richtig, wenn man es in größerem Umfang zubereitet. Da man den Sugo problemlos in Portionen einfrieren und ohne aromatischen Verlust auftauen kann, lohnt es sich, einen großen Topf davon auf den Herd zu setzen.
Zutaten:
1 kg Rinderhackfleisch (am besten von langfaserigen, durchwachsenen Teilstücken wie Bug, Brust, Bauch, Hesse oder Zwischenrippe)
600 g Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck)
600 g gehackter Schweinenacken (beziehungsweise Kamm oder Hals)
400 g Karotten
400 g Bleichsellerie
400 g weiße Zwiebeln
150 g Passata di Pomodoro
200 g dreifach konzentriertes Tomatenmark (am besten Mutti Triplo Concentrato di Pomodoro)
Ca. 1 Tasse Pflanzenöl
Einen halben bis dreiviertel Liter Wasser
Meersalz

Zubereitung:
1. Das Gemüse und die Zwiebeln fein hacken und in Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, den ebenfalls fein zerkleinerten Pancetta hinzufügen und auslassen. Alles für einige Minuten weiter köcheln lassen. Das Ragout bedarf keiner hohen Hitze.
2. Nach und nach das Fleisch hinzugeben und mit dem Kochlöffel verrühren. Erst Schwein, dann Rind, lautet die Regel. Sobald das Gehackte etwas „durch“ ist, also von seiner roten Farbe ins Graue überwechselt, Passata und Mark unterrühren. Einen gut schließenden Deckel auf den Topf setzen und alles bei kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen.
3. Wasser hinzufügen, durchrühren, festgebackenes Mark vom Topfboden lösen und für 12 Stunden auf sehr kleiner Flamme mehr ruhen als schmoren lassen. Immer wieder kontrollieren, damit nichts anhängt. Sonst einen Schuss Wasser zugeben.
4. Anschließend noch einmal 90 Minuten ohne Deckel auf dem Herd lassen, dabei mit Meersalz abschmecken. Am Ende sollte sich ein feuchtes Konzentrat, eine schier unauflösliche Legierung aus Fleisch, Fett und Gemüse gebildet haben.
 
Hmm, Bock hab ich schon. Jetzt bin ich nur am überlegen, ob sich ne gute Küchenmaschine plus Aufsatz für Fleischwolf nicht mehr lohnt.
 
IP.Saint schrieb:
Pancetta für mich unbedingtes Muss für eine Bolognese! Finde ich sehr sehr wichtig für den richtigen Geschmack.
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In dem Rezept fehlt Wen. Ich dachte, dass der auch unbedingt rein gehört. Hab' ichzwarauch immer ohne gemacht, aber eigentlich nur wegen meiner Freundin. Werd' das 16 Std.-Rezept demnächst ausprobieren.
 
Finde das Verhältnis Pancetta und Fleisch schon etwas zu klein. Zudem etwas zu viel Gemüse. Protipp: am Ende noch etwas Milch einköcheln lassen.
 
FlyingSaesch schrieb:
In dem Rezept fehlt Wen.
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Nope, der fehlt da nicht, der wird ganz bewusst weggelassen, geht dabei gerade um wenige ausgewählte Zutaten für einen unverfälschten Geschmack. Ich finde das Rezept super.
Man kann Rusconis Version des Klassikers durch die Aufzählung dessen, was fehlt, fast besser beschreiben als durch die Listung der tatsächlichen Zutaten. Brühe, Butter, Chili, Kalbsfond, Knoblauch, Kräuter, Lorbeer, Olivenöl, Paprika, Pfeffer und Wein, die der liebevoll-respektlos „Bolo“ genannten Sauce auf der ganzen Welt fragwürdige Authentizität verleihen, sucht man in ihrer Rezeptur vergeblich. Regional übliche Beigaben wie Mortadella oder Hühnerleber sind ebenfalls tabu. Das gilt auch für die Milch, von der es anderswo heißt, sie erst mache das Ragù endgültig cremig und binde alle Komponenten vollständig ein.
In ihren Augen fordert dieses Volksgericht nur eine Handvoll Zutaten, am wenigsten teure. Vor allem aber darf sein essentieller Charakter aus beieinanderliegenden Aromen nicht von Arabesken, Dissonanzen und anderen Abwegen gestört werden.
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Mache aber manchmal auch Varianten mit Wein, zum Beispiel die bei der Academia Italiana della Cucina hinterlegte, die ist mit Wein und Milch. Immer so wie ich gerade Lust drauf habe.
 
hmm, ich weiß nicht. jetzt hab ich mir zwei bosch macshinen angesehen, die schon irgendwie interessant wirken mit allem drum und dran, aber andererseits...brauch ich das wirklich oder ist das nur bequemlichkeit, die mir den eigentlichen spaß beim kochen nimmt. ist wie mit der nudelmaschine gerade, einerseits find ich das geil und man kann tolle sachen machen, aber dann denk ich, dass es mir bestimmt mehr spaß machen würde, wenn ich es doch von hand mache und einfach das alles selbst übernehme... ach bei sowas bin ich immer richtig unentschlossen...
 
hmm, spricht eigentlich was gegen so einen fleischwolf, den man mit der hand betreibt?
 
Amplitune schrieb:
hmm, spricht eigentlich was gegen so einen fleischwolf, den man mit der hand betreibt?
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Nope, gibt Leute die darauf schwören. Gusseisen ist da wohl empfehlenswert. Zum Beispiel bei stark knorpeligen Fleisch würde meiner wahrscheinlich nicht so gut mitmachen, da braucht man dann schon mehr Leistung und ist eine andere Preiskategorie. Habe ich aber keinen Bedarf für, daher hab ich mich für Bequemlichkeit entschieden.
 
hmm, hba jetzt auch nix negatives erstmal darüber gelesen und werd mir wahrscheinlich erstmal so einen holen. wenn der öfter genutzt wird, dann gibt es die elektrische variante.
 
So Leute, hab mir jetzt einen rostfreien Edelstahl Fleischwolf mit Handkurbel gegönnt. Und dazu noch bei Amazon folgende Produkte:

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Werde dann demnächst das Shake Shack Rezept von Lukas Galgenmüller probieren. Besonders die Buns interessieren mich, da der da schon echt viel Arbeit reingesteckt hat.

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Und hab gleich noch Vakuumiergerät mitbestellt. Mit dem Fleischwolf will ich dann auch Wurst machen, das fetzt bestimmt.
 
Amplitune schrieb:
So Leute, hab mir jetzt einen rostfreien Edelstahl Fleischwolf mit Handkurbel gegönnt. Und dazu noch bei Amazon folgende Produkte:

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Werde dann demnächst das Shake Shack Rezept von Lukas Galgenmüller probieren. Besonders die Buns interessieren mich, da der da schon echt viel Arbeit reingesteckt hat.

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auch ein sehr geiler channel
 
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Das einer meiner Lieblingsfolgen (bis auf Dominos natürlich, sah das alles super aus)
Wo der zum Schluß diese Sauerteigpizza mit Ziegenkäse & Spinat isst
und irgendwas von Aerodynamik des Teiges erzählt....
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Diese Pizza sag einfach nur geisteskrank aus (aber auch diese Pizza mit Pesto aus dem Diskokugelofen... WOW)
:p
 
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