der kochthread

[Sandmann da MC]

@Remraf781

Rinderhack oder Rindergulasch? Verwendet ihr auch einen Anteil Schweinehack oder reicht der Pancetta?

Ich nehme immer nur Rind, aber man kann natürlich zusätzlich auch etwas Schwein verwenden. Rindergulasch finde ich zu grob, aber du könntest es natürlich noch weiter zuerkleinern, aber dann würde ich eher etwas Fleisch am Stück kaufen, dann weißt du auch, von welchem Teil das ist. Von bereits geschnittenem Gulasch würde ich generell eher abraten, zumal das für ein Gulasch meist auch wieder nicht groß genug geschnitten ist.

Bratet ihr den Pancetta mit extra Fett an und wenn ja, nehmt ihr neutrales Öl oder Olivenöl oder gar Butter?

Ich habe da eine etwas eigentümliche Vorgehensweise. Ich lasse erst den Pancetta aus, nehme ihn heraus und hoffe, dass das ausgetrene Fett für das Soffritto ausreicht. Dann nehme ich auch das Gemüse heraus, gebe wenig Olivenöl hinzu, brate das Fleisch, gebe das Gemüse und den Speck wieder hinzu und zusätzlich Tomatenmark und lösche dann mit dem Wein ab, den ich ganz verkochen lasse, bis sich ein neuer Bratensatz bildet. Dann gieße ich die Brühe an.

Sollen das Fleisch und der Pancetta angebraten werden, sprich will ich Röstaromen oder will ich keine?

Wie bereits geschrieben, wird das bei mir schon gebraten, aber jetzt auch nicht zu dunkel und es kommt nicht auf starke Röstaromen an.

Tomatenmark oder Dosentomaten?

Ich nehme immer Tomatenmark. Man kann natürlich auch Dosentomaten nehmen, aber wichtig ist halt, dass man davon nicht zu viel verwendet, da es ja keine Tomatenbolognese werden soll.

Woher habt ihr die scheiß Brühe, geht da auch einfach Wasser (man will ja eh nicht zuviel Flüssigkeit)

Wie bereits erwähnt, kannst du auch einfach einen Rinderfond aus dem Glas nehmen. Da würde ich vielleicht den von Englert empfehlen, weil er im Prinzip nur Zutaten enthält, die du auch für eine eigene Brühe verwenden würdest und er ist auch nicht so dunkel, da man am Ende ja keine braune Sauce haben will.

Weißwein oder Rotwein?

Ich nehme immer Weißwein und denke auch, dass sich die Kombination von Rotwein und Milch nicht so gut macht.

Fügt ihr wirklich Sahne hinzu, wenn die Pasta getrocknet ist?

Nein. Ich koche aber immer mehr Milch auf, als ich benötige und lasse sie erkalten. Die Haut, die dann entsteht, gebe ich ebenfalls zur Sauce. Ich hab jetzt gerade auch nicht auf dem Schirm, wie man das laut Rezept von der Reihenfolge her macht, aber die Milch gebe ich immer relativ zum Schluss hinzu und wenn ich das Gericht vorkoche, koche ich es am ersten Tag auch immer ohne Milch.

Wirklich keine Gewürze, kein Knoblauch?

Ja. Der Pancetta bringt ausreichend Würze mit und die Brühe kocht man normalerweise ja auch mit Gewürzen. Ansonsten liebe ich Knoblauch zwar, aber verwende ihn für viele italienische Gerichte, bei denen ich ihn früher eingesetzt habe, mittlerweile nicht mehr.

 

[Amplitune]

Hat jetzt eigentlich einer von euch Nudelmaschiene geholt und nutzt die regelmäßig?

 

[Amplitune]

@Remraf781

Ich nehme immer nur Rind, aber man kann natürlich zusätzlich auch etwas Schwein verwenden. Rindergulasch finde ich zu grob, aber du könntest es natürlich noch weiter zuerkleinern, aber dann würde ich eher etwas Fleisch am Stück kaufen, dann weißt du auch, von welchem Teil das ist. Von bereits geschnittenem Gulasch würde ich generell eher abraten, zumal das für ein Gulasch meist auch wieder nicht groß genug geschnitten ist.


Ich habe da eine etwas eigentümliche Vorgehensweise. Ich lasse erst den Pancetta aus, nehme ihn heraus und hoffe, dass das ausgetrene Fett für das Soffritto ausreicht. Dann nehme ich auch das Gemüse heraus, gebe wenig Olivenöl hinzu, brate das Fleisch, gebe das Gemüse und den Speck wieder hinzu und zusätzlich Tomatenmark und lösche dann mit dem Wein ab, den ich ganz verkochen lasse, bis sich ein neuer Bratensatz bildet. Dann gieße ich die Brühe an.


Wie bereits geschrieben, wird das bei mir schon gebraten, aber jetzt auch nicht zu dunkel und es kommt nicht auf starke Röstaromen an.


Ich nehme immer Tomatenmark. Man kann natürlich auch Dosentomaten nehmen, aber wichtig ist halt, dass man davon nicht zu viel verwendet, da es ja keine Tomatenbolognese werden soll.


Wie bereits erwähnt, kannst du auch einfach einen Rinderfond aus dem Glas nehmen. Da würde ich vielleicht den von Englert empfehlen, weil er im Prinzip nur Zutaten enthält, die du auch für eine eigene Brühe verwenden würdest und er ist auch nicht so dunkel, da man am Ende ja keine braune Sauce haben will.


Ich nehme immer Weißwein und denke auch, dass sich die Kombination von Rotwein und Milch nicht so gut macht.


Nein. Ich koche aber immer mehr Milch auf, als ich benötige und lasse sie erkalten. Die Haut, die dann entsteht, gebe ich ebenfalls zur Sauce. Ich hab jetzt gerade auch nicht auf dem Schirm, wie man das laut Rezept von der Reihenfolge her macht, aber die Milch gebe ich immer relativ zum Schluss hinzu und wenn ich das Gericht vorkoche, koche ich es am ersten Tag auch immer ohne Milch.


Ja. Der Pancetta bringt ausreichend Würze mit und die Brühe kocht man normalerweise ja auch mit Gewürzen. Ansonsten liebe ich Knoblauch zwar, aber verwende ihn für viele italienische Gerichte, bei denen ich ihn früher eingesetzt habe, mittlerweile nicht mehr.

Wie meinst du das in dem ersten Absatz mit zu grob? Wird das nicht durch langes köcheln egal? Also war zumindest bei mir so. Oder ist das irgendwie nicht so gut, wenn man das beim Rühren zerrupft?

Und Schwein kann man alternativ bestimmt auch gut mit Lamm ersetzen. Durch den Pancetta hat man ja schon den Geschmack des Schweins. Dann hast du so eine Dreier-Kombi mit verschiedenen Fleschgeschmack...

 

[Amplitune]

@IP.Saint @Suedberliner

Freundin fängt seit 20 Jahren wieder an mit Fleisch essen (looool) und hat sich Bolognese gewünscht als erstes Fleischgericht.
Wollte mich an das Rezept der Academia halten, aber habe noch einige Fragen:

• Rinderhack oder Rindergulasch? Verwendet ihr auch einen Anteil Schweinehack oder reicht der Pancetta?
• Bratet ihr den Pancetta mit extra Fett an und wenn ja, nehmt ihr neutrales Öl oder Olivenöl oder gar Butter?
• Sollen das Fleisch und der Pancetta angebraten werden, sprich will ich Röstaromen oder will ich keine?
• Tomatenmark oder Dosentomaten?
• Woher habt ihr die scheiß Brühe, geht da auch einfach Wasser (man will ja eh nicht zuviel Flüssigkeit)
• Weißwein oder Rotwein?
• Fügt ihr wirklich Sahne hinzu, wenn die Pasta getrocknet ist?
• Wirklich keine Gewürze, kein Knoblauch?

Ich will auch mal. Aber ich hab kein Rezept auf das ich mich beziehe, deshalb vllt. eher als Fragen / Anmerklungen sehen und nicht als Empfehlung

1) Ich würde hier Rindergulasch nehmen, da du ne größere Oberfläche hast und sich mehr Röstaromen bilden. Bei Hack musst du ja theoretisch eine sehr große Pfanne nutzen, damit alles gleichmäßig anbrät. Im blödesten Fall hast du sonst so einen hohen Wasserverlust in der Pfanne und das Fleisch köchelt vor sich hin, es entsteht aber nicht die Maillard-Reaktion, die du ja willst. Bei Gulasch kannst du das ja im blödesten Fall abgießen und neu anbraten. Außerdem willst du es ja lange köcheln und das Fleisch zerfällt am Ende... Wie oben geschrieben würde ich nicht noch Schweinehack nehmen... hast ja schon kräftigen GEschmack durch Pancetta.

2) Kommt auf den Speck ein wenig an, aber meist hat der ja sehr viel Fett zum auskochen und benötigt nix zusätzliches... oder anders gefragt, warum sollte man da noch zusätzlich was nehmen? Was soll das bewirken?

3) Hier würde ich sagen ja. Wüsste jetzt kein Grund, warum nicht... die Röstaromen sorgen ja dafür, dass der Geschmack intensiver wird und in den Sud übergeht. Wenn du den vorher nicht rauskitzelst durch das anbraten, dann würde sich der Geschmack der Tomaten ins Fleisch ziehen und die Sauce würde am Ende weniger (Fleisch-)Geschmacksintensiv sein... Rein vom logischen entsteht ja die Maillard-Reaktion, die dafür sorgt dass der Geschmack intensiver wird, erst bei 140 Grad. So warm wird aber deine Sauce nie, also wirst du diese Stoffe ohne anbraten nicht rauskitzeln. Wenn du jetzt ne Sauce haben willst, die verstärlt nach Tomate schmeckt, dann kann man das bestimmt auch weglassen, aber dann wäre ja das Ziel "Was mit Fleisch machen" verfehlt.

3) Bin kein Fan von Tomatenmark und ich kenn auch kaum Tomatenmark, was ich gut finde. Meist zu sauer und geschmacksarm und einfach lame. Das bringst vllt. bei schnell zusammengemixten Saucen, aber wenn du jetzt nich wrklich richtig geiles Tomatenmark hast (wenn du eins hast, dann sag gerne mal welches, ich kenn von diesen klassischen kein gutes) dann würde ich es weglassen. Nimm passierte Tomaten und schau, ob du getrocknete Cherry-Tomaten bekommst. Die kannst du mit in dei Sauce geben, da die mit der Zeit zerkochen... das willst du dann in dem Fall auch erreichen und merkst von der Konsistenz keinen Unterschied, aber im Geschmack. Die getrockneten Tomaten sind viel Geschmacksintensiver und süßer als Tomatenmark und du sparst dir dieses quatschige anbraten von Tomatenmark. Würde eher danach Ausschau halten als nach Tomatenmark um einen intensiven Tomatengeschmack zu erhalten. Musst dann halt lange mit einkochen, aber lohnt sich weit mehr.

4) Brühe kannst du doch schnell selber machen. Wirfst einfach paar Gemüseabfälle in einen Topf mit Wasser und lässt das nebenbei Kochen. Für ne Brühe brauchst ja nur ne Packung Suppengrün holen, das Zeug waschen, schälen und die Schalen auskochen und mit dem Rest machst die kommenden Tage ne Suppe oder so. Kannst auch gut einfrieren. Aber ansonsten würde ich auch sagen, dass hier nur Wasser reicht. Hast ja durch Röstaromen vom Fleisch und Tomaten den Geschmack, den du haben willst.

5) Ich würde Wein rauslassen. Was soll der bringen? Willst ja keinen zusätzlchen Geschmack neben Tomate und Fleisch und auch keine zusätzliche Säure. Die hast du ja schon durhc die Tomaten.

6) Auch hier wüsste ich nicht, warum man Sahne nehmen sollte. Eventuell Milch für die Sämigkeit, aber durch das köcheln sollte man das auch so hinbekommen. Ansonsten vllt. noch zur Neutralisation von Säure? Aber wo soll die herkommen, wenn du auf Wein oder Tomatenmark verzichtest... Aber vllt. überseh ich hier auch was.

7) Gewürze würde ich auch rauslassen, aber warum kein Knoblauch? Das würde ich ja vom persönlichen Geschmack abhängig machen, aber wüsste auch hier nicht, was da groß gegen spricht.


Wenn du es so machst, dann hast du höchstwahrscheinlich kein Rezept von einer italienischen Mama und traditionell ist das wahrscheinlich auch nicht, aber wenn ich an Bolognese denke, dann sollte das ne kräftige Tomatensugo mit aromatischen Fleischgeschmack sein. Seh da keinen Grund noch extra Geschmack durch Wein, Sahne, Milch, Brühe oder Gewürze abseits von Salz und Pfeffer reinzubringen. Du brauchst ja - so mein Verständnis - nur aromatische Tomaten, gutes Fleisch und Zeit. Und wenn du willst noch Knoblauch

Also aus meiner Sicht und Denke....

 

[IP.Saint]

3) Hier würde ich sagen ja. Wüsste jetzt kein Grund, warum nicht... die Röstaromen sorgen ja dafür, dass der Geschmack intensiver wird und in den Sud übergeht. Wenn du den vorher nicht rauskitzelst durch das anbraten, dann würde sich der Geschmack der Tomaten ins Fleisch ziehen und die Sauce würde am Ende weniger (Fleisch-)Geschmacksintensiv sein... Rein vom logischen entsteht ja die Maillard-Reaktion, die dafür sorgt dass der Geschmack intensiver wird, erst bei 140 Grad. So warm wird aber deine Sauce nie, also wirst du diese Stoffe ohne anbraten nicht rauskitzeln. Wenn du jetzt ne Sauce haben willst, die verstärlt nach Tomate schmeckt, dann kann man das bestimmt auch weglassen, aber dann wäre ja das Ziel "Was mit Fleisch machen" verfehlt.

Hier muss ich sagen, dass das ganz klar falsch ist. Man braucht keine Röstaromen für einen intensiven Fleischgeschmack. Das Rösten bringt nur zusätzliche andere Aromen rein, die ich mittlerweile bei einer Bolognese nicht mehr unbedingt haben will. Auch wenn ich grundsätzlich durchaus ein großer Fan von Röstaromen bin und sie bei vielen anderen Schmorgerichten auch sehr wichtig finde. Wenn es tomatig schmeckt hat man einfach zu viel Tomate genommen.

Edit: Hab mal noch weiter gelesen und das Gefühl, dass du eher von einer Tomatensauce mit Fleisch sprichst, als von einer Bolognese. ^^

 

[FlyingSaesch]

Hat jetzt eigentlich einer von euch Nudelmaschiene geholt und nutzt die regelmäßig?

Ich. Elektrisches Teil. Nicht high end, aber geil. Hab‘ schon Tagliatelle, Spaghetti und Spätzle gemacht und dabei verschiedene Rezepte ausprobiert.

 

[Amplitune]

Hier muss ich sagen, dass das ganz klar falsch ist. Man braucht keine Röstaromen für einen intensiven Fleischgeschmack. Das Rösten bringt nur zusätzliche andere Aromen rein, die ich mittlerweile bei einer Bolognese nicht mehr unbedingt haben will. Auch wenn ich grundsätzlich durchaus ein großer Fan von Röstaromen bin und sie bei vielen anderen Schmorgerichten auch sehr wichtig finde. Wenn es tomatig schmeckt hat man einfach zu viel Tomate genommen.

Edit: Hab mal noch weiter gelesen und das Gefühl, dass du eher von einer Tomatensauce mit Fleisch sprichst, als von einer Bolognese. ^^

Wegen dem Edit, das kann absolut sein. Wie gesagt, das sind eher Fragen, die ich mir stelle, warum man das machen sollte. Aber was wäre denn eine richtige Bolognese, wenn nicht eine Tomatensauce mit intensiven Fleischgeschmack.

Ich bezieh mich mal darauf, weil ich gerade keine bessere Quelle finde:



Erste Absatz:

Ragu alla bolognese besteht aus:

Fleisch
Gemüse
eventuell Pancetta
Wein
Wasser / Brühe
Tomaten
Salz Pfeffer
eventuell Milch

Weiter unten steht dann, das man Milch hinzugibt, um die Säure zu mildern. Wenn ich jetzt den Wein mit aufnehme, dann erhöhe ich die Säure. Am Ende soll ich Milch reinhauen, um die Säure zu reduzieren... dann kann man ja in der Theorie auch beides einfach weglassen und verpansch die Sauce nicht.

Was bleibt dann übrig:

Fleisch
Gemüse
Pancetta
Wasser (Auf Brühe verzichten, weil Geschmack liefert ja Gemüse)
Tomaten
Salz Pfeffer

Das ist - bis auf das Gemüse, was ich weggelassen habe - ja ne Tomaten-Fleischsauce und nicht anders, als von mir geschrieben.

Und zu dem ersten:

Das ist ja ursprünglich ein Schmorgericht - Siehe zweiten Absatz aus Screenshot. Bei einem Schmorgericht brätst du ja auch an, damit der Geschmack intensiver ist und lässt es nicht nur kochen... Also wollte man ursprünglich auch einen intensiven Fleischgeschmack.

Das Rösten bringt nur zusätzliche andere Aromen rein, die ich mittlerweile bei einer Bolognese nicht mehr unbedingt haben will.

Das versteh ich nicht. Welche wären das denn, die nicht schon vom Fleisch selbst kommen? Da kommt ja nix zusätzlich ran. Also Röstaromen heßt ja nichts anderes als intensiver Fleischgeschmack.

Wenn es tomatig schmeckt hat man einfach zu viel Tomate genommen.

Versteh ich auch nicht so richtig, da die Sauce ja aus Tomaten besteht kann man da ja nicht zu viel von nehmen. Was wäre denn die Alternative? Mehr Fleisch? Brauchst du ja nicht, wenn du durch die Röstaromen den Geschmack erhöhst. Mehr Wasser als Tomaten - verwässert den Geschmack, mehr Brühe oder Wein, dann hast du wieder andere Geschmacksrichtungen drin, die es nicht braucht und würdest die Säure erhöhen und musst dann im blödesten Fall Milch hinzugeben und kommst dann wieder zu dem Punkt, dass man es sich auch gleich sparen kann.

Also wie gesagt, bin da kein Experte, aber mag das, wenn man so Rezepte auseinandernimmt und drauf rumdenkt, warum das und das da drin ist. Und finde ich hab ne schlüssige Argumentation.Für Farmer wird es am Ende eh egal sein, da er das ja nach seinem Lieblingsgeschmack bzw dem seiner Dame anpasst und da vllt. noch andere Sachen ranmacht. Ist ja das coole am kochen und man muss es nicht so zerdenken, solange es schmeckt. Aber macht manchmal auch Spaß.

 

[Amplitune]

E: Das ist übrigens auch der Grund, warum ich viele Rezepte und auch Kochbücher nicht mag. Es wird runtergeschrieben, was man alles braucht, aber es wird nicht geschrieben warum. Ich würde zu gerne so ab und an Erklärungen haben, warum etwas dabei ist oder nicht. Super gern auch aus der Lebensmittelchemischen Sicht. Aber meist findet man solche Erklärungen nur schwer oder in rgendwelchen Masterarbeiten aus der Lebensmittelchemie, aber nie in Rezepten.

Gibt so oft Rezepte, wo ich denke, warum machst du das ran? Was ist der Hintergrund und warum lässt du es nicht weg. Meist denk ich auch, dass Sachen in Rezepten stehen aus Gewohnheit, weil man es von anderen Sachen kennt und dann da mit reinwirft, es aber gar nicht nötig ist. Zum Beispiel Tomatenmark... warum sollte man das bei einer 5h Sauce nehmen, wenn es intensivere Möglichkeiten gibt, einen Geschmack hinzuzufügen...bei schnellen Saucen kann ich es wieder verstehen... versteht man, was ich sagen will?

 

[IP.Saint]

Das ist ja ursprünglich ein Schmorgericht - Siehe zweiten Absatz aus Screenshot. Bei einem Schmorgericht brätst du ja auch an, damit der Geschmack intensiver ist und lässt es nicht nur kochen... Also wollte man ursprünglich auch einen intensiven Fleischgeschmack.

Schmeckt Carpaccio für dich nach Fleisch? Suppenhuhn? Schinken? Es gibt auch Gulaschrezepte die aufs anbraten verzichten. Schmoren heißt nicht, dass man zwingend Röstaromen braucht. Ich will da auch nicht theoretisieren, ich spreche aus meiner persönlichen Erfahrung und die Bolognese die ich ohne anrösten gemacht habe war bisher meine geschmacklich fleischintensivste, nach diesem Rezept hier: https://www.faz.net/aktuell/stil/es...er-besten-bolognese-der-welt-16315276-p2.html

Das ist - bis auf das Gemüse, was ich weggelassen habe - ja ne Tomaten-Fleischsauce und nicht anders, als von mir geschrieben.

Ein Ragu alla Bolognese ist ein Fleischragu, das auch komplett ohne Tomate auskommen kann. Ich mag es gerne mit etwas Tomate, aber wenig, auf gar keinen Fall als dominanten Geschmacksfaktor. Kernzutaten sind da eher Fleisch, Zwiebel, Sellerie, Karotte.

 

[Amplitune]

Ich will da auch nicht theoretisieren, ich spreche aus meiner persönlichen Erfahrung und die Bolognese die ich ohne anrösten gemacht habe war bisher meine geschmacklich fleischintensivste, nach diesem Rezept hier: https://www.faz.net/aktuell/stil/es...er-besten-bolognese-der-welt-16315276-p2.html

Hier, das mein ich mit dem letzten Post. Solange es schmeckt, alles super, aber eigentlich ist es doch nur Gefühl und basiert auf keiner Grundlage. Und ich will bei vielen Sachen die ich mach gerne verstehen warum, weil ich denke, dass sie so besser gemacht werden können. Obwohl ich auch glaube, das es so schmeckt

Übrigens kurze Frage zu dem Rezept: Da steht, das die Tante auf Tomaten verzichtet. Im Rezept steht dann aber passierte Tomaten und Tomatenmark drin... Heh?

E2: Mein Fehler. Der Typ verzichtet drauf. Die Mutti nicht.

 

[Amplitune]

Schmeckt Carpaccio für dich nach Fleisch? Suppenhuhn? Schinken?

Weiß nicht, wie ich das in der neuen Version nachträglich oben einfügen kann, deshalb sorry für neuen Post, aber wollte hier noch schreiben, dass ich ja oben von Schmorgerichten spreche. Ein Schmorgericht lässt sich ja schlecht mit Suppenhuhn, Carpaccio oder Schinken vergleichen.

 

[Sandmann da MC]

Wasser (Auf Brühe verzichten, weil Geschmack liefert ja Gemüse)

Gemüse liefert aber kein Umami, also zumindest nicht Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Daher finde ich auch deinen Tipp, eine Gemüsebrühe zu kochen, nicht sonderlich gut, da eine Fleischbrühe ja eine ganz andere Kraft und Tiefe besitzt.

 

[Amplitune]

Gemüse liefert aber kein Umami, also zumindest nicht Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Daher finde ich auch deinen Tipp, eine Gemüsebrühe zu kochen, nicht sonderlich gut, da eine Fleischbrühe ja eine ganz andere Kraft und Tiefe besitzt.

Hast du doch durch die Tomaten. Insbesondere dann in den getrockneten.

plus das Fleisch...

das war auch kein Tipp zur Zubereitung sondern die Antwort, wo er eine Brühe herbekommt.

 

[vvaughn187]

E: Das ist übrigens auch der Grund, warum ich viele Rezepte und auch Kochbücher nicht mag. Es wird runtergeschrieben, was man alles braucht, aber es wird nicht geschrieben warum. Ich würde zu gerne so ab und an Erklärungen haben, warum etwas dabei ist oder nicht. Super gern auch aus der Lebensmittelchemischen Sicht. Aber meist findet man solche Erklärungen nur schwer oder in rgendwelchen Masterarbeiten aus der Lebensmittelchemie, aber nie in Rezepten.

Gibt so oft Rezepte, wo ich denke, warum machst du das ran? Was ist der Hintergrund und warum lässt du es nicht weg. Meist denk ich auch, dass Sachen in Rezepten stehen aus Gewohnheit, weil man es von anderen Sachen kennt und dann da mit reinwirft, es aber gar nicht nötig ist. Zum Beispiel Tomatenmark... warum sollte man das bei einer 5h Sauce nehmen, wenn es intensivere Möglichkeiten gibt, einen Geschmack hinzuzufügen...bei schnellen Saucen kann ich es wieder verstehen... versteht man, was ich sagen will?

The Food Lab von Kenji Lopez-Alt wäre ein Kochbuch, was auch klärt, warum manche Rezept-Bestandteile oder Zubereitungsschritte notwendig sind (oder nicht, er klärt auch über so manche Kochmythen auf). Lopez-Alt hat zwar keinen Hintergrund in der Lebensmittelchemie, sondern eher einen allgemeinen akademischen Hintergrund und geht seine Rezepte mit einer empirischen Herangehensweise an.

 

[IP.Saint]

Gemüse liefert aber kein Umami, also zumindest nicht Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Daher finde ich auch deinen Tipp, eine Gemüsebrühe zu kochen, nicht sonderlich gut, da eine Fleischbrühe ja eine ganz andere Kraft und Tiefe besitzt.

Sellerie liefert Umami.

Ein Schmorgericht lässt sich ja schlecht mit Suppenhuhn, Carpaccio oder Schinken vergleichen.

Das stimmt, aber du meintest ja der Fleischgeschmack intensiviere sich durch die Röstaromen. Das finde ich nicht, ich finde er verändert sich dadurch. Wie sich auch der Geschmack einer Zwiebel ändert wenn man sie anröstet.

 

[Tsetsefliegenmann]

Warum nutzt ihr nicht einfach Glutamat?
Hab immer eine Dose Zuhause

 

[Sandmann da MC]

Sellerie liefert Umami.

Aber ja nicht in dem Maße, wie es Fleisch tut, also zumindest fehlt mir bei einer Gemüsebrühe immer die gewisse Vollmundigkeit. Wenn es keine Fleischbrühe sein soll, könnte ich mir noch eine Brühe mit Pilzen vorstellen.

 

[Amplitune]

Sellerie liefert Umami.


Das stimmt, aber du meintest ja der Fleischgeschmack intensiviere sich durch die Röstaromen. Das finde ich nicht, ich finde er verändert sich dadurch. Wie sich auch der Geschmack einer Zwiebel ändert wenn man sie anröstet.

hmm , ja, aber auch da gibt es ja unterschiede. eine zwiebel hat zucker... so 4-5 prozent auf 100g. dieser zucker karamelisiert und dadurch ändert sich der geschmack. fleisch hat kein zucker. röstaroma erschaffen und karameliseren sind da schon unterschiede und dadurch schmeckt ne zwiebel geröstet oder ne möhre auch anders als ein stück fleisch geröstet. (abseits von anderen gründen noch, aber mal nur ein beispiel zu nennen )

 

[Amplitune]

Aber ja nicht in dem Maße, wie es Fleisch tut, also zumindest fehlt mir bei einer Gemüsebrühe immer die gewisse Vollmundigkeit. Wenn es keine Fleischbrühe sein soll, könnte ich mir noch eine Brühe mit Pilzen vorstellen.

ja wie gesagt, seh da auch eher de getrockneten tomaten als den hauptgrund. das sollte für umami geschmack mehr als ausreichen.

 

[Tsetsefliegenmann]